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（1999年12月号）

フルーツの上掛け用グレーズ

ヒーロー ナップミラーNapmiroir

つや出しと保存効果を高める非加熱タイプのジェリー状グラサージュ「ナップミラー」が、100余年の実績を持つスイス・ヒーロー社より発売されました。フレッシュフルーツの味を損なわず、使いやすさはもちろん、温度に敏感な素材に対しても安心して使用でき、見栄えと美味しさをひと際引き立たせます。

＊特　長

・グレーズや飾りつけのしてあるババリアンタイプの菓子類にそのまま使える無色透明なジェル
・非加熱タイプなので手間が省けてすぐに使える
・用途に応じて、色や味を加えることも可能
・菓子製品やフルーツ類の乾燥を防ぎ、光沢を与え、保存性も高く、賞味期限を延長させる
・冷凍保存が可能で、加熱タイプと同様に解凍後もダレることがなく表面の美しさを保つ


＊用　途

○フルーツのコンポート　　○フルーツタルト
○ムースのうわがけ　　　　○バターケーキのつや出し

			オパール型2台分 パート・サブレ（とうもろこしがけ） 手持ちのパート・サブレを厚さ2mm位にのし、直径18cmのセルクルをオパール型に抜き、上面にとうもろこしの実を石臼の製粉機で粉にしたもの（粗挽き）をふり、170℃のオーブンで焼成する。 クレーム・フロマージュ・エ・フリュイ クリームチーズ…100g フロマージュ・ブラン…100g トウキビ糖…20g カラメル・パウダー（クレーム・カラメルでもよい）…40g ゼラチン…5g イチゴ（粗刻み）…60g ミラベル（缶詰、刻み）…80g グロゼイユ…30g クリームチーズとフロマージュ・ブランを合わせ、柔らかくする。 1.にトウキビ糖、カラメル・パウダーを混ぜ、ゼラチンを合わせる。 2.にイチゴ、ミラベル、グロゼイユを混ぜ合わせる。		ビスキュウイ・オ・ショコラ 全卵…2個 卵黄…1個 トウキビ糖…50g 砂糖…30g 小麦粉…75〜80g ココアパウダー…18g 牛乳…45ml 溶かしバター…30g クーベルチュール…30g 通常の方法で生地を作り、180℃のオーブンで焼成する。 フレーズ・ピュレとシロップ（30℃）を混ぜたソース（配合外）をアンビベしておく。 クレーム・カラメル 卵黄…3個 シロップ…200ml ゼラチン…8g クレーム・フェッテ…250g クレーム・カラメル…50g 卵黄とシロップを合わせて弱火にかけ、泡立てながらパータ・ポンプを作り、ゼラチンを合わせる。 １.にクレーム・カラメルと泡立てたクレーム・フェッテを混ぜ合わせる。 仕上げ材料 ヒーロー・ナップミラー ヒーロー・フルーツコンパウンド・ストロベリー イチゴ・ピュレ フルーツ（フランボワーズ、ダート、イチゴ、ボワール他） クーベルチュール ショコラ・デコール 仕上げ オパール型にパート・サブレを敷き、クレーム・フロマージュ・エ・フリュイを流す。 １と同様に繰り返し、2層目のクレームフロマージュ・エ・フリュイにフランボワーズを4、5個入れる。 2.にビスキュウイ・オ・ショコラをのせ、クレーム・カラメルを流し入れ、冷やし固める。 ３.にヒーローナップミラーをナッペし、ヒーローナップミラー、イチゴ・ピュレ、ヒーロー・フルーツコンパウンド・ストロベリーを混ぜ合わせたものを少量流す。 4.にヒーローナップミラーをナッペし、上面をフルーツ、クーベルチュール等で飾り、側面をショコラデコールで巻き上げる。